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2017年中國面粉行業(yè)的發(fā)展現狀及發(fā)展趨勢

  中國面粉行業(yè)的發(fā)展現狀   隨著(zhù)經(jīng)濟體制的改革,產(chǎn)業(yè)結構的調整,我國面制品加工業(yè)已經(jīng)形成多元化、民營(yíng)經(jīng)濟為主的行業(yè)。   目前,我國面粉工業(yè)大體上由三種類(lèi)型企業(yè)組成。一類(lèi)是有經(jīng)營(yíng)自主權的大型企業(yè),如外資、合資、私營(yíng)和股份制改造企業(yè),這些企業(yè)機制先進(jìn),以?xún)?yōu)厚待遇廣納人才,注重科技投入和質(zhì)量管理,以產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及市場(chǎng)拓展為兩翼,在高檔粉和專(zhuān)用粉方面一統市場(chǎng),追求規模效益。其中有的企業(yè)在一定區域內品牌頗佳,產(chǎn)品覆蓋面粉行業(yè)的各個(gè)層次。第二類(lèi)是國有面粉加工企業(yè),主要由糧食系統面粉加工廠(chǎng)和農墾(農場(chǎng))系統面粉加工廠(chǎng)組成,是面粉工業(yè)中規模最大的群體,他們中許多占有國家儲備糧的糧源優(yōu)勢,但企業(yè)普遍機制僵化,管理跑、冒、滴、漏現象嚴重,創(chuàng )新意識、開(kāi)發(fā)意識淡薄,雖占領(lǐng)部分中檔粉市場(chǎng),但絕大多數企業(yè)舉步維艱。第三類(lèi)是鄉鎮面粉加工廠(chǎng)和小型加工機組,設備簡(jiǎn)陋,效率低下,產(chǎn)品質(zhì)量極不穩定,均采用家庭管理模式,這些加工點(diǎn)集中在小麥主產(chǎn)區,有小麥采購優(yōu)勢,以低價(jià)位搶灘鄉鎮市場(chǎng)及城市中個(gè)體面食加工點(diǎn)(非工業(yè)食品企業(yè)),基本上獨占了低收入階層市場(chǎng)。近年來(lái),雖然國內面粉加工業(yè)發(fā)展勢頭平穩,企業(yè)規模不斷擴大,但小麥粉加工企業(yè)間同質(zhì)化競爭現象嚴重,僅是產(chǎn)能的擴張,特別是面粉領(lǐng)域,產(chǎn)品結構單一,“大路貨”比重較高,產(chǎn)品附加值低,缺少市場(chǎng)認可的知名品牌和拳頭產(chǎn)品,市場(chǎng)競爭力不強。   值得關(guān)注的是,隨著(zhù)外資企業(yè)進(jìn)軍國內谷物成品糧市場(chǎng),行業(yè)競爭漸趨激烈。同時(shí),外資企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈建設方面起點(diǎn)高、準備足、動(dòng)手快,國內眾多中小企業(yè)仍停留在“以購定產(chǎn),以產(chǎn)定銷(xiāo)”的層面,抗風(fēng)險能力較弱,內資面粉企業(yè)面臨強勁的競爭對手。

2021

01-18

淀粉是面粉嗎 淀粉和面粉的區別

  淀粉是面粉嗎淀粉和面粉的區別   淀粉和面粉的區別全析   淀粉是面粉嗎?淀粉是從玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得一種葡萄糖的高聚體,除食用外,工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。   淀粉的種類(lèi)很多,有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉以及玉米淀粉等等,我們平常所說(shuō)的淀粉指的是勾芡用的紅薯淀粉,具有色白、光澤較差、勾芡后容易沉淀的特點(diǎn)。具體來(lái)講,淀粉和面粉是兩個(gè)不同的概念。   淀粉和面粉的區別:   1、性質(zhì)   面粉是小麥或者其他谷物脫皮后直接拈磨成的粉末;淀粉則是從面粉中分離蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)后得到的一種多糖物質(zhì),它不溶于水,在熱水中會(huì )吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。   2、成分   面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維,性味甘涼,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效;淀粉是面粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。   3、外觀(guān)   面粉相對于淀粉來(lái)看,偏微黃;淀粉非常的潔白,色澤上更純。   4、手感   用手指頭蘸一點(diǎn)面粉,再揉搓的話(huà),很光滑;而淀粉會(huì )有澀澀的感覺(jué),手搓淀粉的感覺(jué)和搓代藕粉的手指感覺(jué)很相近。搓動(dòng)的時(shí)候,有點(diǎn)兒筋斗的感覺(jué)。   5、烹飪   面粉主要用來(lái)做饅頭和做油炸(油條、里脊、肯得基炸翅膀等等);淀粉一般用來(lái)做湯,用淀粉作出的湯,如紫菜蛋花湯,清澈而有有粘滑,口感和視覺(jué)都很好。   6、作用   淀粉有較強的膠化作用,在烹調時(shí)掛在食物表面,可以保護里面的食物的營(yíng)養和味道;面粉中因為有蛋白質(zhì),起不到保護的作用。   7、用途   面粉用途更廣,除了可以勾芡之外,還可以用來(lái)做苗條、饅頭、面包等多種食物;而淀粉相對來(lái)講,用途比較局限。   看了以上淀粉和面粉的區別之后,相信您對淀粉是面粉嗎這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)沒(méi)有疑慮了。淀粉和面粉都可以用來(lái)勾芡,但淀粉勾出來(lái)的芡,色澤更透明一些,如果沒(méi)有淀粉的話(huà),用面粉代替也是可以的。

2021

01-18

小麥粉可以做什么 小麥粉可以做什么吃的

  培根鮮蝦芝士披薩   主料   高筋面粉400g、小麥面粉100g、酵母4g、糖8g、黃油10g、橄欖油、披薩醬料、水果玉米、火腿、洋蔥、青椒、培根。   培根鮮蝦芝士披薩的做法步驟   1.加入上述定量的高筋面粉、普通面粉、酵母、融化的黃油、糖和100克溫水,開(kāi)始和面~和到手上和盆面上都干凈了,面團比較光滑了就可以了。然后包上保鮮膜放到溫暖的地方醒面1小時(shí)。(我放到了太陽(yáng)底下給它蓋了棉被……因為現在是冬天)   2.醒面的過(guò)程中開(kāi)始準備各式各樣的料。需要切丁的:玉米、洋蔥、青椒、火腿、培根。需要切好看的圈的:洋蔥和青椒。培根切片。剝好煮熟的蝦。按個(gè)人喜好加量。我就是加了太多料,以致于好難切……   3.一個(gè)小時(shí),面團大概會(huì )發(fā)至兩倍大,取出揉面,搟成圓,盤(pán)壁抹少量橄欖油,放到披薩盤(pán)中(我是按六寸的量來(lái)的)。邊上要高一些,放了馬蘇里拉芝士碎,然后把餅邊包起來(lái)。用叉子活或牙簽插出N多個(gè)小孔。   培根鮮蝦芝士披薩的做法圖解44.先均勻涂上披薩醬(我買(mǎi)的現成的,因為羅勒碎啊披薩草啊什么的……我好懶)往上放各種碎丁,加芝士,量按個(gè)人喜好。放入烤箱200度10分鐘。我今天第一次用烤箱,所以沒(méi)數,一直盯著(zhù)看芝士融化程度,所以大概就十分鐘吧。   5.拿出來(lái)就是這個(gè)樣子了,由于我芝士有癮……于是有了后面的步驟。   6.放上各種圈圈和片片還有大蝦!   7.然后我加入了一整袋芝士……原諒我一生放縱不羈愛(ài)芝士。   8.放入烤箱200度,繼續烤10分鐘~看融化程度嘛~大家自己感覺(jué)一下   9.出爐,好香~拉絲效果很棒~超級好吃,比外面買(mǎi)的強多了!   山藥餅   主料   山藥1塊、小麥面粉少許、蔥少許、芝麻少許。   山藥餅的做法步驟   1.山藥   2.插成絲   3.加面粉   4.加蔥攪拌   5.攪拌成這樣   6.下鍋炒   7.這樣就好了   8.出鍋   煎蝦餅   主料   蝦仁500g、豬肉豬500g、雞蛋4只、小麥面粉200g、紅蘿卜1個(gè)、姜未適量、醬油適量、雞精粉適量、砂糖適量、蔥適量、胡椒粉適量。   煎蝦餅的做法步驟   1.合照   2.紅蘿卜,蝦仁,豬肉,全部用料理機打碎。(家有小煮男)   3.所有材料混合一起。   4.開(kāi)火,熱鍋放油   5.8成熱時(shí),用勺子一勺一塊下鍋煎。   6.煎到2面金黃起鍋。   7.配上番茄醬,美美噠!   8.來(lái)一口,就杯茶。   營(yíng)養早餐:燕麥豆漿、豆渣餅   主料   燕麥20g、大米10、黃豆50g、胡蘿卜1根、小蔥適量、食用油適量、雞蛋1個(gè)、小麥面粉60g、食鹽適量。   營(yíng)養早餐:燕麥豆漿、豆渣餅的做法步驟   1.晚上準備好豆漿原料   2.洗凈泡在清水里,第二早上用豆漿機打成豆漿   3.把小蔥、胡蘿卜切細備用   4.濾掉豆漿剩下的豆渣   5.加入面粉、小蔥、胡蘿卜、雞蛋、食鹽   6.攪拌均勻   7.平底鍋放入少量食用油,把面糊團成小團,放入鍋中用小火煎   8.煎成兩面金黃   9.早餐開(kāi)始了   面食小吃套環(huán)   主料   小麥面粉、酵母、食用油、白糖。   面食小吃套環(huán)的做法步驟   1.首先把面粉發(fā)酵醒面,里面呈現蜂窩狀即可。另和面一小團(此面團不用發(fā)酵,面團大小是發(fā)酵面團的三分之一)圖片之前準備步驟忘記拍照了!果子炸多少,根據家庭喜愛(ài)程度決定   2.把面團按比例3:1(發(fā)酵面團:一般面團)揉在一起(媽媽說(shuō)這樣的比例是為了油炸的時(shí)候不會(huì )過(guò)分膨脹,炸出來(lái)的形狀好看),然后像搟面條一樣,搟成面皮,劃成3cm寬的條狀   3.每三條疊落在一起,切成小長(cháng)方形,中間劃一個(gè)口子   4.把一頭塞進(jìn)口子里拉一下,就成了途中旋轉的蝴蝶結一樣   5.將做好的面食放在八成熱的油溫里炸,炸的時(shí)候翻個(gè)身,為了使兩面都炸的均勻上色   6.將兩面炸至金黃色即可,嘗一口脆脆的,滿(mǎn)口香   7.個(gè)人喜歡不放糖的,但是家人喜歡放糖,這時(shí)候準備一點(diǎn)水熬糖水,不要熬的太稠,將所有的果子分批次浸一下糖水即可!甜甜的!脆脆的!香香的!   雞蛋灌餅   主料   小麥面粉150g、雞蛋3個(gè)、鹽適量、水適量、油適量。   雞蛋灌餅的做法步驟   1.面粉150g,可以做3塊餅的用量,化開(kāi)鹽水,用鹽水和面,鹽水一點(diǎn)點(diǎn)放,我是用的涼水,有人說(shuō)用熱水或者溫水,這個(gè)我沒(méi)試過(guò),所以不好評價(jià),如果你愿意試試也行,做好后可以來(lái)交流交流感受   2.所有面粉和干凈,面團團揉8-10分鐘左右,面團稍有一點(diǎn)點(diǎn)沾手也沒(méi)有關(guān)系,不要揉的太干   3.蓋上保鮮膜靜置10分鐘   4.分三份,取一份做餅   5.雞蛋打一個(gè),放鹽,我是一個(gè)餅打一個(gè)雞蛋,也可以一次打好所有的雞蛋,分次用,這根據個(gè)人習慣   6.面團搟成長(cháng)條,正面抹上一層油,搟面的時(shí)候,砧板上要多放點(diǎn)面粉,否則容易粘砧板   7.抹了油的一面對折   8.卷起來(lái)   9.壓扁,邊上要捏合   10.砧板鋪粉,搟成薄餅   11.平底鍋放油,小火,微熱后,放餅   12.底面呈微透,翻面,可以看到中間鼓起來(lái)了   13.挑開(kāi)鼓起的包包,雞蛋倒進(jìn)去,可以從洞口將筷子伸進(jìn)里面,這樣雞蛋會(huì )全部灌進(jìn)整個(gè)餅里   14.然后就是兩面煎透,因為雞蛋吸油,如果此時(shí)覺(jué)得太干了,可以少加一點(diǎn)點(diǎn)油潤潤鍋,這樣煎出來(lái)的餅就不會(huì )糊,也不會(huì )干??梢杂每曜犹糸_(kāi)看看里面的雞蛋,如果雞蛋都凝固,就可以出鍋了   15.好了,出鍋,切開(kāi),盛盤(pán),開(kāi)吃。根據喜好,可以加番茄醬,味道更好!   香蕉小餅   主料   小麥面粉80g、香蕉1條、雞蛋2顆、玉米淀粉7g、水適量。   香蕉小餅的做法步驟   1.所有材料備齊。   2.香蕉用小碗搗碎成泥(我個(gè)人喜歡小餅里可以看見(jiàn)和吃到果肉的狀態(tài),所以并沒(méi)有搗太碎)   3.搗碎的香蕉倒入雞蛋碗里,攪拌均勻。   4.再倒入面粉,最好是一點(diǎn)點(diǎn)曬入,當然嫌麻煩也可以一起倒入。   5.在攪成糊狀的狀態(tài)下倒入適量清水。   6.和清水充分混合后讓稀面糊靜置十幾秒,這個(gè)時(shí)候可以小火加熱平底鍋。   7.鍋熱時(shí)倒入面糊,這里一定不要放油,待面糊出現氣泡就可以翻面了。   8.翻面后在等個(gè)十幾秒就可以出鍋了。   奶香雙色小饅頭(超級上手)   主料   小麥面粉300g、酵母粉10g、南瓜150g、煉奶20g、溫水適量。   奶香雙色小饅頭(超級上手)的做法步驟   1.南瓜去皮切小塊蒸熟備用   2.蒸好的南瓜加入煉奶充分攪拌均勻   3.既然是雙色饅頭我們首先來(lái)做原色的…原色的呢沒(méi)什么就是面粉揉成團醒10鐘   4.攪拌好的南瓜泥加入到面粉中~揉成團也醒十分鐘   5.分別取出兩塊用搟面杖搟成圓餅   6.搟面杖搟成圓餅疊加原色的在下面黃色的在上面   7.向內卷成卷   8.切成段…   9.切好的雙色小饅頭準備上蒸鍋   10.放入蒸鍋內15~20分鐘即可   11.蒸好出鍋   12.饅頭里有煉奶的奶香~南瓜的軟糯~美味可口   土豆餅   主料   土豆4個(gè)、小麥面粉適量、鹽1勺、火腿腸1根、食用油適量。   土豆餅的做法步驟   1.土豆切細絲、火腿腸切丁、加入面粉和適量水和成面糊糊   2.電餅鐺或平底鍋刷油、加熱后用勺子把和好的土豆絲面糊糊舀出在鍋里攤出掌心大小的餅子、一面煎至金黃翻面再煎、煎至兩面金黃差不多就熟了。注意餅子不要攤太厚   3.煎熟后出鍋切成小塊裝盤(pán)即可   灌湯包   主料   豬梅肉150g、大蔥1顆、水發(fā)木耳2~3朵、小麥面粉200g、豬皮凍1小塊。   灌湯包的做法步驟   1.面粉用適量熱水調成絮狀態(tài)后,加水和面至稍軟,餳發(fā)20分鐘。和面時(shí)可滴幾滴食用油,則面柔軟光滑,不易粘手。   2.豬肉鉸餡,放料酒、調醬油入味   3.大蔥切沫(我是鉸完肉之后把蔥鉸了兩下)   4.木耳切碎   5.皮凍切小塊   6.餡料調味   7.包子一   8.包子二,裝鍋大火至開(kāi)鍋12分鐘。   9.吃的時(shí)候小心燙嘴巴

2021

01-18

關(guān)于面粉的小常識

  近年面粉的花樣翻新,頗多講究?,F在的面粉分類(lèi)越來(lái)越細了,普通面粉有十余種,像一等粉、二等粉、精制粉、高精粉等,特殊面粉有餃子粉、包子粉、油餅粉、糖糕粉、燴面粉、白發(fā)粉、雙井粉和高筋粉等。   普通面粉:普通面粉以面粉顏色和面粉顆粒的大小為依據,可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。   精制粉、高精粉的面粒比前兩種更小更細,顏色更純,沒(méi)有雜色。用這兩種面粉做出的饅頭、包子,表面看起來(lái)比一般的面粉光滑,入口之后比較細膩,并且沒(méi)有麩皮和灰塵等雜物。高精粉比較受飯店老板們的歡迎,做出的面食可以更好地達到色香味俱全的效果。一等粉在市場(chǎng)上比較受歡迎。這種面粉為原粉,顏色淡黃。用這種面粉炸出來(lái)的油條、油餅,不但色澤鮮美而且口感焦脆、香甜。   特殊面粉:   餃子粉:記者在花園路一家超市內看到了13種不同品牌的餃子粉,規格從500克到5000克裝的都有,消費者可以根據自己的需要進(jìn)行購買(mǎi)。據售貨員介紹,專(zhuān)用餃子粉做出來(lái)的餃子面皮嫩且筋道,在包餃子搟皮時(shí)人不會(huì )感到費力,在煮餃子的過(guò)程中不容易爛皮,餃子煮好放在盤(pán)子里也不會(huì )在短時(shí)間內粘在一起。   自發(fā)粉:隨著(zhù)生活節奏的加快,家庭蒸饅頭的人越來(lái)越少,原因是饅頭的加工過(guò)程比較繁瑣,從發(fā)酵、揉制到最后的出籠,中間環(huán)節要操作四五次。自發(fā)粉是一種不需要任何發(fā)酵原料就可以直接發(fā)酵的面粉,多用于制作包子、饅頭等。因為自發(fā)粉中含有發(fā)酵粉,只要將面和水按比例調好,直接放在蒸籠里就可以輕輕松松地做出又白又鮮的饅頭和包子了。   面條粉:雖然生活中的美食越來(lái)越多,但北方人喜食面食的習慣卻沒(méi)有改變,相反,市民對面食的要求越來(lái)越高。面條粉是面條專(zhuān)用粉,用它做出來(lái)的燴面、拉面、拉條要比普通面粉做成的面條更筋道,口感也更好,它還有長(cháng)時(shí)間煮沸不爛的特點(diǎn)。用這種面粉做出的燴面省力。普通面粉揉成面團后,需要摔面,摔的時(shí)間越長(cháng),面才越筋道,而用面條粉制作燴面,揉好面后只需放置幾十分鐘就能顯出同樣的效果。   1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)13.5%以上):通常用來(lái)做面筋,油條.   (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)11.5%以上):高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在13.5%,而通常蛋白質(zhì)含量在   11.5%以上者就可以稱(chēng)為高筋面粉.蛋白質(zhì)含量高,麩質(zhì)也較多,因此筋性亦強,多用來(lái)做面包,面條等.   (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)10.5%以上):通常用來(lái)做饅頭,包子,面條,中式點(diǎn)心等.   (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上):通常用來(lái)做中式面食,中式點(diǎn)心,西式點(diǎn)心等.   (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下):通常用來(lái)蛋糕,餅乾,小西餅點(diǎn)心等.   如果你想做蛋糕又買(mǎi)不到低筋粉的話(huà),建議你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的~   低粉可以用面粉(千萬(wàn)不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例調和如果想更低筋再加點(diǎn)玉米淀粉也可以   我做松糕和點(diǎn)心一直就這么弄的我也買(mǎi)不到所有超市都去了也沒(méi)買(mǎi)到最后學(xué)到的怎么自己配低筋粉奶油我們都買(mǎi)金鉆的你那不知道能不能買(mǎi)到   低筋粉是面粉中的一種。高筋粉,低筋粉的分類(lèi)與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)。高筋粉蛋白質(zhì)含量在10%以上,低筋粉蛋白質(zhì)6.5~8.5%??拷溋M馄さ牡鞍踪|(zhì)含量比靠近中央的多,硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高,一般用于生產(chǎn)高筋粉;軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉,制作油脂蛋糕則多選用中筋粉,因低筋粉無(wú)筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進(jìn)一步加強。從而變得更加緊密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜時(shí)掛芡用的。   中筋面粉--allpurposeflour一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標注什么面粉的,都是這個(gè)。   高筋面粉--breadflour用來(lái)做面包   自發(fā)粉--selfrisingflour這個(gè)我不是很確定專(zhuān)門(mén)作什么,根據包裝上的說(shuō)明,說(shuō)是連muffni蛋糕都能做,但是我是不會(huì )用它做蛋糕的。我一般用來(lái)烙餅,比普通不發(fā)面的面粉稍微松軟一點(diǎn)。有一次用來(lái)做pizza,沒(méi)有發(fā)面的好,但是比某次發(fā)面失敗的吃起來(lái)松軟一點(diǎn)。   低筋面粉--cakeflour用來(lái)做各種蛋糕、餅干、酥皮類(lèi)點(diǎn)心。西人超市放在baking的地方,是紙盒子裝的,這樣1盒2磅,$3左右。我在中國超市找到臺灣產(chǎn)的日正牌低筋面粉,1袋500克,$0.99。所以比較下來(lái),袋子裝的稍微便宜一點(diǎn)。一般,如果做比較大的生日蛋糕,紀念日蛋糕,我用盒子裝的,平時(shí)做小點(diǎn)心或者一般蛋糕就用袋子裝的。   面粉的質(zhì)量標準一般分為兩類(lèi)。   一類(lèi)是通用粉,如小麥粉(GB1355-86);   另一類(lèi)是專(zhuān)用粉標準,如面包用小麥粉等。   通用粉又稱(chēng)家庭用粉,質(zhì)量指標有:加工精度、灰分、粗細度、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等九項。   前四項為質(zhì)量定等級指標,每個(gè)等級要求各不一樣,如面筋質(zhì)含量,特一粉要求在26%以上,特二粉要求在25%以上,標準粉要求在24%以上,普通粉要求在22%以上;如灰分,四個(gè)等級面粉要求分別是小于0.70%、0.85%、1.10%、1.40%;粗細度、加工精度也有不同要求。后五項指標屬控制指標,也稱(chēng)安全標準,各等級要求一致,如含砂量要求小于0.02%,磁性金屬物小于0.03克/公斤,超過(guò)就是不合格產(chǎn)品;   專(zhuān)用粉的質(zhì)量指標有:水分、灰分、粗細度、濕面筋、粉質(zhì)曲線(xiàn)穩定時(shí)間、降落數值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項。對面筋質(zhì)的要求較嚴,不僅含量有要求,在質(zhì)量上也有要求。如面包用粉,要求面筋質(zhì)含量在33%以上,粉質(zhì)曲線(xiàn)穩定時(shí)間要求在10分鐘以上;而糕點(diǎn)用粉則相反,要求面筋質(zhì)含量在22.0%至24.0%之間。粉質(zhì)曲線(xiàn)穩定時(shí)間要求1.5至2分鐘。每種專(zhuān)用粉又分精制級和普通級兩個(gè)等級,精制級要求高,如面條用粉,對灰分精制級要求是小于0.55%,而普通級要求是小于0.70%;濕面筋質(zhì)含量精制級要求是大于28%,而普通級要求是大于26%;粉質(zhì)曲線(xiàn)穩定時(shí)間精制級要求是4分鐘,而普通級要求是3分鐘;高筋粉和低筋粉也屬專(zhuān)用粉類(lèi),其質(zhì)量指標與通用粉大致相同。不同的一點(diǎn)是對蛋白質(zhì)和面筋有要求,高筋粉要求蛋白質(zhì)含量在12.2%以上,面粉質(zhì)含量在30.0%以上,而低筋粉相反,要求蛋白質(zhì)含量在10.0%以下,面筋質(zhì)含量在24.0%以下。   這兩類(lèi)面粉又各分一等和二等。一等在粗細度、灰分兩指標上要求高,如一等高筋粉,灰分要求小于0.70%,二等要求小于0.85%。   ---------------------------------------------------------   按性能和用途分為:專(zhuān)用面粉(如面包粉、餃子粉、餅干粉等)、通用面粉(如標準粉、富強粉)、營(yíng)養強化面粉(如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1”營(yíng)養強化面粉等)。   按精度分為:特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉、普通面粉等。   按筋力強弱分為:高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。   普通面粉:普通面粉以面粉顏色和面粉顆粒的大小為依據,可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。精制粉、高精粉的面粒比前兩種更小更細,顏色更純,沒(méi)有雜色。用這兩種面粉做出的饅頭、包子,表面看起來(lái)比一般的面粉光滑,入口之后比較細膩,并且沒(méi)有麩皮和灰塵等雜物。高精粉比較受飯店老板們的歡迎,做出的面食可以更好地達到色香味俱全的效果。一等粉在市場(chǎng)上比較受歡迎。這種面粉為原粉,顏色淡黃。用這種面粉炸出來(lái)的油條、油餅,不但色澤鮮美而且口感焦脆、香甜。   特殊面粉:   餃子粉:不同品牌的餃子粉,規格從500克到5000克裝的都有,消費者可以根據自己的需要進(jìn)行購買(mǎi)。專(zhuān)用餃子粉做出來(lái)的餃子面皮嫩且筋道,在包餃子搟皮時(shí)人不會(huì )感到費力,在煮餃子的過(guò)程中不容易爛皮,餃子煮好放在盤(pán)子里也不會(huì )在短時(shí)間內粘在一起。   白發(fā)粉:白發(fā)粉是一種不需要任何發(fā)酵原料就可以直接發(fā)酵的面粉,多用于制作包子、饅頭等。因為白發(fā)粉中含有發(fā)酵粉,只要將面和水按比例調好,直接放在蒸籠里就可以輕輕松松地做出又白又鮮的饅頭和包子了。   面條粉:面條粉是面條專(zhuān)用粉,用它做出來(lái)的燴面、拉面、拉條要比普通面粉做成的面條更筋道,口感也更好,它還有長(cháng)時(shí)間煮沸不爛的特點(diǎn)。用這種面粉做出的燴面省力。普通面粉揉成面團后,需要摔面,摔的時(shí)間越長(cháng),面才越筋道,而用面條粉制作燴面,揉好面后只需放置幾十分鐘就能顯出同樣的效果。   面包粉:高筋粉是做面包的,或者買(mǎi)專(zhuān)門(mén)的面包粉,這種面粉面筋含量高,一般控制在32.5-34.0%之間。面筋質(zhì)量好、韌性大、彈性好、吹泡體積大。(家里平常用的是中筋粉,可以做匹薩的餅皮和烙餅.)   富強粉:采用進(jìn)口小麥和優(yōu)質(zhì)國產(chǎn)麥搭配加工而成,加工精度高,筋度好,色澤乳白、光亮、細膩可口,是制作各種中、高檔面食的理想原料,做出的饅頭個(gè)大挺拔,色澤乳白,內部結構細膩均勻,口感好。   蛋糕粉:低筋粉是做蛋糕、餅干的,還有專(zhuān)門(mén)的蛋糕粉(里面含有低筋面粉、氫化大豆油、氫化棉籽油、膨脹劑、小麥淀粉、修飾玉米淀粉、乳化劑、乳糖、鹽、麥芽糊精、乳酸、硬脂酸鈉、玉米糖膠、.....很多輔料),另外,低筋粉也可以用80%的中筋粉+20%的玉米淀粉配成低筋粉.這里用的玉米淀粉是做菜勾芡用的,做蛋糕放一點(diǎn)可以改善口感,包裝袋上畫(huà)了一棵老玉米的就是了(或者寫(xiě)著(zhù)配料:玉米)

2021

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